Façonneuse MERAND

 

Le façonnage de tous les types de pains:

  • Baguettes, 1/3 baguettes, baguettes à bouts pointus
  • Pains longs, gros painsFaçonneuse
  • Pains plats (galettes, rondos…)
  • Pains courts, pains en moule, pains de mie
  • Pains spéciaux, pains sandwich…

Cette opération consiste à donner une forme allongée aux pâtons. Elle intervient après la détente.

Le façonnage machine reste l’opération la plus magique dans la panification. Avant d’acquérir une façonneuse, il est important de noter un certain nombre de points déterminants.

Le façonnage se déroule en 3 étapes distinctes, qui sont toutes très importantes :

  • le prélaminage / laminage, pour obtenir une « galette ».
  • la formation de la volute (l’enroulement de la galette) à l’aide d’un tapis lourd, ou d’une maille.
  • le façonnage final pour obtenir l’allonge et l’aspect voulu de la baguette ou du pain.

Les 3 étapes du façonnage

Etape 1 le prélaminage / laminage

La qualité de cette phase conditionne en grande partie le comportement du pâton pour le reste du process de panification.
En effet, s’il est indispensable d’obtenir une « galette » avant l’enroulement et le façonnage, il est important de conserver au mieux la structure alvéolaire de la pâte, en évitant au maximum le dégazage de celle-ci : meilleur goût du pain, mie plus alvéolée, meilleure mâche, meilleure conservation…
Les solutions MERAND comme les systèmes brevetés ALVEO +® ou PPR® (Prélaminage Progressif Réglable), participent à la grande progressivité de cette étape, respectant vos pâtes comme si vous les façonniez à la main. (Constaté par Huissier)

Etape 2 La formation de la volute

Elle est également une étape commune aux façonneuses horizontales ou verticales. Elle s’effectue grâce à un « tapis lourd » placé contre le tapis motorisé, sous lequel le pâton s’enroule naturellement.
En façonneuse horizontale, il s’agit le plus souvent d’un tapis en maille, tandis que les façonneuses verticales sont équipées d’un matériau souple guidé par des ressorts, accolé à un tapis feutre.

Etape 3 Le façonnage final

Il doit se faire avec le type de machine le mieux adapté aux pâtons à façonner comme à votre process.
Pour une allonge importante, par exemple, ou pour des pâtes plutôt fermes, le façonnage vertical est le mieux adapté.
En utilisant des pâtes douces, et pour une allonge plus progressive, il est préférable de s’orienter vers une façonneuse horizontale. Celle-ci offre l’avantage de pouvoir façonner de nombreux types de pains de formes très variées (courts, longs, plats, pain de mie …)A noter que c’est durant cette phase que l’on peut mettre en œuvre les systèmes brevetés MERAND tels que le Pointop® (façonnage des baguettes et 1/2 baguettes à bouts pointus), ouRolls coup’® (Découpe des baguettes en petits pains ).

 

Site internet du fabricant: http://www.merand.fr/